Мчниципальное
автономное дошкольное образQвательное
учреждение - детский сад J\b 233
Введено в действие Приказом от 09.01.2019 г.
J\Ъ
0|l2-од
Инструкция
по контролю за организацией питания в МАЩОУдетский сад.}{Ь 233
(разработана
с учетом
методи.Iеских
рекомендаций
"Контроль
за организацией
питания
детей
в детскю!
4265-8'7, |1-416-ЗЗ), СанПиН
СССР l3
2.4.|.З049-1З "Санитарноэпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режимz
работы дошкольных образовательных организаций")
дошкольных учреждениях"(утв. Минздравом
марта 1987 г.
NN
r'
Контроль за качеством получаемьж продуктов, условиями их хранения и
сроками реализации:
Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в МА!оУ осуществляется при
,/
напичии докумеЕтов, подтверждающих их качество и безопасность.
Продукция поступает в таре производителя (поставщика).
1.
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,,/
,/
Щокументация, удостоверяющаlI качество и безопасность продукции, маркировочные
ярлыки (или их копии) должны сохраняться до окончания реализации продукции.
Входной контроль поступающих продуктов осуществляется ответственным лицом.
Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража скоропортящихся пищевых
продуктов, поступающих на пищеблок, который хранится в течение года.
Не допускаются к приему пищевые продукты с признаками недоброкачественности, а
также продукты без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и
безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие такой маркировки
предусмотрено законодательством Российской Федерации.
Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранония и сроками годности,
установленными rrредrrриятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической
документацией.
Контроль соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании
осуществляется ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в
холодильном оборудовании, который хранится в течение года.
При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных
продуктов должны быть разграничены.
Складские помещеция для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются прибораrчrи
для измерения температуры и влажности воздуха.
Хранение продуктов в холодильньIх и морозильных KaNIepax осуществляется на стеллажах
и подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных
емкостях.
,/
,/
,/
,/
,/
,/
./
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
Молоко храIIится в той же таре, в которой оЕо поступило, или в потребитедьской упаковке.
Масло сливочное хранятся на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в
ПеРПШ,IеНТ, В ЛОТКаХ.
Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребитепьской таре.
Сметана, творог хранятся в таре с крышкой.
Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом.
Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях
(холодильниках) или в кассетах, на отдельных полках, стеллажах.
обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости в производственных
помещениях.
Крупап мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской
(потребительской) упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не
менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см.
Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии
нижней полки от пола не менее 35 см. Щверки в шкафах должны иметь отверстия для
вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками,
полки протирают тканью, смоченной 1оlо раствором столового уксуса.
Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капуста - на отдельных
стеллажах, в ларях.
Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +|2"с.
Озелененный картофель не допускается использовать в пищу.
Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь), следует хранить отдельно от
других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, чай, сахар, соль и
лругие).
Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся rrродукты перед
подачей детям выдерживчlют в закрытой потребительской упаковке при комнатной
температуре до достижения ими температуры реализации 1 5ОС + 2ОС, но не более одного
часа.
Молоко, поступающее в дошкольные образовательные организации в бидонах и флягах,
перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут.
2.
Контроль за соблюдением наryральных норм продуктов
осущоствляется кладовщиком, медсестрой (по согласованию) путем ежодневного участия в
составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного
и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом
надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном
суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион
детей через |-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную
норму, соответствующую утвержденному набору продуктов дJIя детских дошкольных
учреждений
При отсутствии каких-либо rrродуктов можно проводить их замеЕу на равноценные по
химическому составу, пользуясь таблицей заI\4ены продуктов по основным пищевым
веществам
Контроль за качество приготовления пищи, строгий контроль за
соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по
профилактике пищевых отравлений.
{
Обработка сырьш и вареньж продуктов проводится на рz}зных столах при
3.
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
использовании соответствующих маркированных р€lзделочных досок и ножей.
Промаркированные разделочные доски и ножи хранятся на специЕIльных полках, или
кассетах, или с использование магнитных держателей, расположенных в
непосредственной близости от технологического стола с соответствующей маркировкой.
В перечень техЕологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для
раздельного приготовления сырьш и готовых продуктов.
организация питания осуществляется на основе принципов "щадящего питания". При
приготовлении блюд должны соблюдаться щадящие технологии: варка, запекание,
припуск€lние, пассерование, тушение, приготовление на перу, приготовление в
пароконвектомате. При приготовлении блюд не применяется жарка.
При кулинарной обработке пищевыхпродуктов необходимо обеспечить выпопнение
технологии приготовления блюд, изложонной в технологической карте, а также
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессаNI
приготовления блюд.
Котлетыо биточки из мясного или рыбного фаршао рыба кусками запекаются при
температуре 250-280ОС в течение 20-25 мин.
Суфле, запеканки готовятся из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого
мясного или рыбного фарша готовятся на пару ипи запеченными в соусе; рыба (филе)
кусками отваривается, припускается, тушится или запекаотся.
При изготовлении вторьш блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске
вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо tIодвергается
вторичноЙ термическоЙ обработке - кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хрtlнится
в нем при температуре +75ОС до раздачи не более 1 часа.
Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовятся в жарочном шкафу,
омлеты - в точение 8-10 минут при температуре 180-200"С, слоем не более 2,5З см;
запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280'С, слоем не более 3-4 см; хранение
яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4+2"С.
Оладьи, сырники выпекаются в духовом или жарочном шкафу при температуре 180200'С в течение 8-10 мин.
Яйцо варят после закипания воды 10 мин.
При изготовлении картофельного (овощного) пюре используется овоще-rrротирочн€ul
машина.
Масло сливочное, используемоо для заправки гарниров и других блюд, должно
предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до
кипения).
Гарниры из риса и макаронных изделий варятся в большом объеме воды (в
соотношении не менее 1:б) без последующей промывки.
Колбасные изделия (сосиски, вареные колбасы, сардельки) отвариваются (опускЕlют в
кипящую воду и заканчивают термическую обработку после 5-минутной варки с момента
начала кипения).
,/
,/
,/
,/
,/
,/
,/
При перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, необходимо пользоваться
кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками.
Обработку яиц проводят в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя
для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости. Возмоrкно использование
перфорированных емкостей, при условии полного погрух(ения яиц в раствор в
следуюtцем порядке: I - обработкав 7-2О/о теплом растворе кальцинированной соды; II обработка в разрешенных для этой цели дезинфекционных средствах; III - ополаскивание
проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую
промаркированную посуду. Щопускается использование других моющих или
дезинфекционных средств в соответствии с инструкцией по их применению.
Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы
промывают проточной водой.
Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают
проточной водой и вытирают.
Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче
должны иметь температуру +б0...+65"С; холодные закуски, сzIJIаты, напитки - не ни}ке
+15ос.
С момента IIригOтOвления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на
горячей плите не более 2 часов. Повторный разогрев блюд не допускается.
При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования:
- Овоrци сортируются, моются и очищаются. Очищенные овощи повторно промываются в
проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием
дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить
наружные листы.
- Не допускается предварительное замачивание овоrцей.
- Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избеясание их потемнения и
высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.
- Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1
марта допускается использовать только после термической обработки.
- Пр" кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие
правила: овощи очищаются непосредственно перед приготовлением, закладываются только в
кипящую воду, нарезав их перед варкой. Свежая зелень добавляется в готовые блюда во время
раздачи.
- Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в
очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме
свеклы).
- Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и саJIатов рекомендуется варить в
кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе
на столе для вареной продукции.
- Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается.
- Отваренные для салатов овощи хранят в промаркированной емкости (овоrци вареные) в
холодильнике не более б часов при температуре плюс 4+2"С.
- Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без
последующеЙ термическоЙ обработки, следует тщательно промывать проточноЙ водоЙ и
выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10
минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием.
- Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не
заправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4 + 2"С.
Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует
использовать растительное масло. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не
допускается. Хранение заправленных саJIатов может осуществляться не более З0 минут при
температуре 4 + 2"С.
,/
Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или
цеха вторичной обработки овощей (зоны).
,/
Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашкz
непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей в групповых ячейках.
,/
В эндемичных по йоду районах рекомендуется использование йодированной поваренной
соли.
,/
В целях профилактики недостаI,t;чности микро[Iутриентов (витаминов и минерilльных
веществ) в питании детеЙ используются пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
,/
Витаминизация блюд проводится с учетом состояния здороtsья детей, под контролем
медицинского работника и при обязательном информировании родителей о проведении
витаминизации. Витаминизированные напитки готовят непосредственно перед раздачей.
,/
При отсутствии в рационе питания витаминизированных напитков проводится
искусственная С-витаминизация. Искусственная С-витаминизация в дошкольных
образовательных организациях (группах) осуществляется из расчета для детей от 1 - З лет - 35
мг, для детей З-б лет - 50,0 мг на порцию.
,/
Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения
ДО ТеМПературы 15"С (для компота) и 35ОС (для киселя) непосредственно перед реализацией.
,/
Витаминизированные блюда не подогреваются. Витаминизация блюд проводится под
контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Щанные о
витаминизации блюд заносятся медицинским работником в )Irурнilл проведения витаминизации
третьих и сладких блюд, который хранится один год.
4. Контроль питьевого режима
Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и
'/
безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду.
'/
ЩОпускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не
более З-х часов.
При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной r
емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это
ПРедусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой.
,/
'/
Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной
документацией (инструкцией) изготовителя.
'/
5. КОнтроль закладки основных продуктов в котел и проверку выхода блюд.
Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.)
проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данногс
бЛЮда, и сопоатавления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть
записаны на кarltдое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей
(например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо - 1,5l150 г, в гарнир ко lI блюду 3/300 г.).
,/
Выдача готовой пищи разрешается только после проведения контроля бракерахсной
комиссией в составе не менее 3-х человек. Результаты контроля регистрируются в }Itурнале
бракеража готовой кулинарной продукции.
Важно обраrцать внимание на соответствие объемов приготовленного питания
количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств
пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калориЙности питаниЯ понижению его
биологической ценности и к большему количеству остатков пищи. Масса порционных блюд
должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии
приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после
устранения выявленных кулинарных недостатков.
,/
Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой
продукции (все готовые блюда). Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - в
полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в
количестве не менее 100 г., порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды l
т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Пробы отбираются стерильными
или прокипяченными ло}кками в стерильную или прокипяченную посуду (банки, контейнеры) с
плотно закрывающимися крышками, все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются
в течение не менее 48 часов при температуре +2 -+ бОС. Посула с пробами маркируется с
указанием наименования приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и
хранения суточной пробы осуществляется ответственным лицом.
,/
Щля удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымеренq на
котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется
взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом
по раскладке.
Контроль задоброкачественностью пищи заканчивается проведением бракерахса готовой
'/
пРодукции, которыЙ проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных
правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия
пробы и записи медработником в бракеражном х(урнале результатов оценки готовых блюд и
разрешения их к выдаче. При этом в я(урнале необходимо отмечать результат пробы каждого
блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет,
Запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую
Оценку пищи, долх(ны быть ознакомлень] с методикой проведения данного анаJIиза.
,/
6.
,/
Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей
Проводится кладовщиком совместно с медицинской сестрой путем подсчета химическогс
состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых
ПРОдуктов. Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калориЙ проводятся 1
раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней
подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные
ДаНные сравниваются с физиологическими нормами детей данного возраста в основных
пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учре}кдении (для детей,
находящихся в учреждении i2 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 10,5часовом пребывании - на75 - 80%).
,/
При проведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию в
рационах питания детей белков животного происхождения.
,/
Результаты подсчета химического состава, получаемого детьми питания должны быть
доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях,
когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к
рационализации питания детей.
,/
Наряду с периодическими расчетами химического составапищи, медицинским
работникам следует ежедневно ориентировочно анаJIизировать рацион дневного питания детей,
ассортимент используемых в меню продуктов, содер}кание животных белков, сливочного и
растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям пс
подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание,
полученное детьми в дошкольном учреждении.
7.
,/
Контроль за санитарным состоянием пищеблока
Пищеблок дошкольной организации должен быть оборулован необходимым
технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Набор оборудования
производственных, складских помещений
,/
Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно. Ежедневная
проверка качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья
посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств.
,/
Технологическое оборулование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из
материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и
кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При
работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта
пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
,/
Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посудадолжны отвечать
следующим
требованиям:
оттАIтттттА
л^л-А,
-*_
столы, предназначенные
обработки
пищевых продуктов, должны быть
для
цельнометыIлическими ;
для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные
разделочные столы, ноя(и и доски. .Щля разделки сырых и готовых продуктов
используются доски из дерева твердых пород (или других материаJIов, разрешенных для
контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов
(щелей, зазоров и других);
доски и ножи должны быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, itСItll сырые куры, ilCPll - сырая рыба, llСOll - сырые овощи, llBМll - вареное мясо, l'BPl' вареная рыба, ,lBol, - вареные овощи, "гастрономия", "СельДЬ", "Х" - хлеб, "Зелень";
посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть
изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;
компоты и кисели готовят в посуде из нер}кавеющей стали. Щля кипячения
молока выделяют отдельную посуду;
оопrпruТ'*о"ЁIrr"
посуда, столы,
оборудование,
инвентарь
промаркированы и испоJIьзоваться по назначению;
количество одновременно используемой столовой посуды и приборов
должно соответствовать списочному составу детей в группе. !ля персонала следует
иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на
решетчатых полках и (или) стеллажах. Каiкдая группа помещений (производственные,
складские, санитарно-бытовые) оборулуется раздельными системами приточно-вытяяtноi
вентиляции с механическим и естественным побуждением.
,/
Технологическое оборулование, являющееся источниками выделений тепла, газов,
оборудуется локальными вытя}кными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.
,/
Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и
производственного оборулования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и
горячей воды через смесители.
,/
Щля ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с
лушевой насадкой.
,/
Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с
бортиком, облицованным керамической плиткой.
,/
Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины
мытья
для
рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
,/
В месте присоединения ка}кдой производственной ванны к канализации должен быть
воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше
сифонных устройств.
,/
Кухонную посуду освобохtдают от остатков пищи и моют в двухоекционной ванне с
соблюдением следующего рехмма: в первоЙ секции - мытье щетками водой с температурой не
ниже 40ОС с добавлением моющих средств; во второй секции - ополаскивают проточной горячей
водоЙ с температуроЙ не ниже б5'С с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в
перевернутом виде на решетчатых полках, стеллах(ах. Чистую кухонную посуду хранят на
стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
,/
Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, меш€tJIки и другое) после
мытья в первой ванне горячей водой (не ни>ltе 40"С) с добавлением моющих средств
ополаскивают горячей водой (не ниясе б5"С) во второй ванне, обдают кипятком, а затем
просушивают на решетчатых стеллажах или полках. flоски и ножи хранятся на рабочих местах
раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
,/
Металлический инвентарь после мытья прокаJIива}от в духовом шкафу; мясорубки после
использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
,/
Столовая ичайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного
комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для
детеЙ столовая и чаiтная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса,
фарфора, а столовые приборы (лохtки, вилки, ножи) - из нер}кавеющей стали. Не допускается
использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с
поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
,/
В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья 11осуды и инвентаря
с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфекционных средств.
,/
Посулу и столовые приборы моют в 2-гнезднь]х ваннах, установленных в буфетных
каждой групповой ячейки.
,/
Столовая посудапосле механического удаления остатков пищи моется путем полного
погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40ОС,
ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже б5"С (вторая ванна) с
помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
,/
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне,
ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
,/
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средстЕ
(первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые
приборы хранят в предварительно промытых кассетах (лиспенсерах) в вертикапьном положении
ручками вверх.
,/
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно оl
столовой посуды, предназначенной для детей,
,/
.Щля обеззара}кивания посуды в кахсдой групповой ячейке следует иметь
промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфекционном растворе.
{опускается использование сухох(арового шкафа.
,/
Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых rlocJle кажлOr,о приема пищи моют
горячеЙ водоЙ, используя предназначенные для мытья средства (моющие средства, мочuLпки,
щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции
моют с использованием дезинфекционных средств. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь
для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств,
просушивают и хранят в специаJIьно промаркированной таре.
,/
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не
используются.
,/
Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или
специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более
чем на 2/3 объема. Елtедневно в конце дня ведра или специаJIьная тара независимо от
наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается2О/о
раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
,/
В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и
паутины,
протирание
радиаторов?
подоконников;
ея(енедельно
с применением
моющих
средств
проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
,/
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей
дезинфекцией всех помещений, оборулования и инвентаря.
,/
Впомещенияхпищеблокадезинсекцияидератизацияпроводитсяспециализированными
организациями.
,/
Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в
моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых
дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только
разрешенных санитарной слуяrбой моющих средств.
8.
Контроль за здоровьем сотрудников пищеблока
,/
К работе на пищеблоке детского дошкольного учреждения допускаются только здоровыс.
прошедшие медицинское обследование в соответствии с требованиями Работники пищеблока
обязаны также пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующем
проходить этот курс 1 раз в год.
,/
Заведующий обязана строго контролировать соблюдение сроков прохождения
медицинских обследований персонаJIом с обязательными отметками в санитарных книжках;
,/
Медицинская сестра обязана проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на
наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки;
следить за правильным ведением журнаJIа здоровья, заполняемым кaiкдым работником
пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следить за
соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока.
,/
Необходимо также следить за своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, нс
не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника
от процессов обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией.
,/
работникам пищеблоказапрещается застегивать санитарную одеr(ду булавками,
иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы,
броши, кольца, клипсы и т.п.
,/
9.
Контроль за организацией питания детей в группах
Проводится медицинскими работниками, заведующим, завхозом во время посещений
групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени).
При этом обраrцается внимание на соблюдение режима питани& доведение пищи до
детеЙ (при необходимости проводится взвешивание порциЙ, взятых со стола), организацию
кормления детей.
,/
Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких
разговоров, отвлечений.
,/
Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических
навыков.
,/
Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи.
,/
очень ва}кно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания
страдающих
аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими
детей,
отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим
аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок в первую
очередь съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.).
,/
Осуществляя контроль закачеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу
следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых
различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания.
Очень ва}кно широко использовать такие овощи) как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая
фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном
виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости
острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в
натуральном виде (с салатами).
,/
При составлении меню или контроле за его составлением врач должен обращать
внимание на обязательное включение в рацион детей саJIатов из сырых овощей и фруктов (детям
,/
раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков
плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве
третьего блюда чайили кисель из концентрата, как это нередко, к сож€uIению, практикуется.
,/
определенного внимания врача требует организацияпитаниядетей в период летней
оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования.
При этом важно контролировать, чтобы они расходоваJIись целесообразно. Летом, когда
калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии
детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью,
активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в
рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, све}ких фруктов,
ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве
питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также
рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое
полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков.
10.
Контроль за питанием детей с аллергическими реакциями
В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в
состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела,
хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания
детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детей
индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого
дошкольного учреждения вполне возмохtно организовать приготовление специального
щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические
реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить
овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для
детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами,
приготовить третье блюдо с меньшим содерхiанием сахара и т.п.
Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по
индивидуальному питанию детей непосредственно в группах.
,/
С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию
с
детей отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные
листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять,
какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей
должна быть выделена отдельная графа.
,/
Врач, как и средний медицинский работник дошкольного учреждения, должен
периодически посещать детские группы с целью контроля за проведением процесса кормления,
обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннего
возраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, как
указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья
,/
Врачу TaK)Ite сJlелует ооущестtsJlя,r,ь llериолический контроль за работой пищеблока, его
санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр.
,/
Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в
дошкольном учрехiдении является оценка его эффективности. Наиболее объективными
показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим
потребностям детского организма следует считать клиникофизиологические параметры: общий
статус ребенка, уровень его физического и нервнопсихического развития, заболеваемость,
некоторые лабораторные данные.
,/
При клинической оценке общего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья,
эмоциональный тонус, состояние слизистых, кожи, тургор тканей, развитие подкожно-х(ирового
слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и
других внутренних органов и систем.
При питании, соответствующем потребностям и функциональным возмо>Itностям
организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение,
активное поведение, он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим
персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервнопсихическое развитие такого
ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у
него проходит благоприятно.
К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения
в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, что
может быть вызвано полигиповитаминозами. При этом наблюдаются легкие дистрофические
изменения кожи и ее придатков и слизистых оболочек. Своевременное выявление таких
СостояниЙ позволит вовремя внести соответствующую коррекцию в питание или нtвначить
медикаментозные препараты,
Выраженными симптомами недостаточности питания являются: нарушение аппетита,
дисфункция органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения ко}ки и слизистых,
уменьшение выраженности подкожно-яtирового слоя, снияtение темпов нарастания массы тела, €
в более тяжелых случаях - и роста, гиподинамия.
Контроль за динамикой физического развития детей
Оценка уровня физического развития проводится у летей до 1 года 1 раз в месяц, от
лет-iразвквартаJI,от3до7лет-lразвполгода,пользуясьтаблицамираспределениямассы
11.
1
до
З
тела в зависимости от роста и от возраста, с учетом местных региональных стандартов. Наряду с
таКоЙ оценкоЙ следует учитывать и абсолютные показатели прироста массы тела за
оПределенные промежутки времени (помесячно). Особенно важно следить за динамикой этого
показателя у детей групп риска.
Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом
обращается внимание на своевременное развитие статических и моторных функций, речи,
НаВЫКОв самообслу}кивания,
личноЙ
и общественноЙ
гигиены,
игровоЙ
и трудовоЙ
деятельносl,и.
готовность к обучению в школе.
ИЗ лабораторных данных, которые могут слу}Iмть критериями эффективности питания,
важное значение имеет клинический анализ крови, который позволяет своевременно выявить
н€Lтичие rкелезодефицитной анемии (низкий уровень гемоглобина, цветного показателя,
Количества эритроцитов), аллергии (лейкопения, эозинофилия, замедленная СОЭ,
гиповитаминозов (лейкопения).
Копрологическое исследование дает представление о степени перевариваемости пищи в
Желудочно-кишечном тракте ребенка. Обнаружение в к€шIе мышечных волокон, большого
КОличества непереваренной клетчатки, крахмала, нейтрального жирц жирных кислот
свидетельствует о несоответствии пиIци функциональным возмоN(ностям органов пищеварения.
При этом могут отмечаться снижение аппетита, диспептические расстройства.
Повышение содерх(ания в общих анализах мочи солей, продуктов азотистого обмена,
высокий уровень осмолярности свидетельствует об увеличении нагрузки на почки в результате
избыточного содержания в рационе солей и азота.
В качестве оценки адекватности питания Mo}IteT слу}кить уровень заболеваемости детей,
особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, так как при
неправильном питании снижается иммунитет и уменьшается сопротивляемость детского
организма.
Результаты оценки состояния здоровья детей и выявленные недостатки в организации их
питания необходимо доводить до сведения заведующего детским дошкольным учреждением,
педагогического коллектива, работников пищеблока, родительского комитета для принятия
оперативных мер по рационализации детского питания. При необходимости следует прибегать к
помощи органов народного образования, здравоохранения, ведомств и организаций, советских и
партийных органов.
11.
Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией
питания детей в условиях дошкольного коллектива
Заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства
и содержания детских дошкольных учре}кдений, которые содержат конкретные требования к
устроЙству и оборулованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению
пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений.
соблюдению санитарнопротивоэпидемического рех(има, личной гигиены персонала и др.
Органы санитарной службы организуют мероприятия по предупреждению нарушений в
организации детского питания, а при выявлении последних принимают необходимые меры к их
устранению.
Проверяя санитарное состояние пищеблока и подсобных помещений, особое внимание
следует уделять соблюдению правип хранения продуктов, четкому выполнению требований
обработки продуктов (сырых и вареных), мытья посуды и др.
Результаты проверки, независимо от наJIичия или отсутствия нарушений, необходимо
записывать в книгу записи санитарного состояния учреждения (учетная форма З09/у), а также
доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением и медицинских работников. При
выявлении нарушений необходимо указать срок, к которому они долх(ны быть устранены, и
обеспечить проведение повторной проверки для контроля за выполнением сделанных
предложений.
Вах<ным разделом контроля санитарно-эпидемиологических станций за качеством
питания детей в дошкольных учреждениях является проведение периодических проверок
рационов детского питания на калорийность и полноту вложения (содержание основных
пищевых веществ и витамина С).
На практике для лабораторного исследования чаще всего отбирают какую-либо одну
часть рациона, обычно - обед; однако необходимо периодически контролировать и другие
приемы пищи. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи.
Выбирается блюдо среднее по объему и весу. Отбор проб проводится в присутствии лица,
ответственного за питание детей (заведующего, воспитателя, медсестры).
,t
В зависимости от цели исследования (проверка работы повара, выяснение причин
отклонений в калорийности и др.) отбор проб молtет быть произведен одновременно и из котла.
При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы.
При взятии пробы первого блюда из котла его тщательно перемешивают и разливной
ложкой отбирают в отдельную кастрюлю 5-10 порчий. В кастрюле еще раз перемешивают и
отбирают порции по выходу.
При отборе вторых блюд изделия из мяса, рыбы, творога взвешивают в количестве 5-10
порций. Затем отбирают одно изделие на анализ и в направлении указывают средний вес
порции. Гарнир отбирают по весу, обраrцая внимание на равномерность перемешивания. При
отборе
блюд,
заправляемых
соусом?
его
надо
брать
отдельно
по
выходу.
На отобранные для анаJIиза блюда выписывается меню-раскладка на каждое блюдо в
отдельности для сравнения этих данных с результатами исследования пищи. Щля
витаминизированных блюд указывается количество введенной аскорбиновой кислоты на 1
порцию.
Результаты анализа необходимо своевременно доводить до сведения заведующего
дошкольным учреждением, а при необходимости - до вышестоящих руководящих работников.
12.
Контроль за питанием детей в МАЩОУ с привлечением представителей членов
родительского комитета
Очень важно, чтобы в этих проверках принимали участие работники, связанные с деятельностьrc
детских
учреждений,
предприятий
обшественного
питания?
лечебно-профилактических
учреждений и др., т. е. те, которые могут быть без дополнительных обследований допущены
на пищеблок и в детские группы. Поэтому при создании родительского комитета следует
позаботиться о том, чтобы такие работники вошли в его состав.
Глубина, объективность и результативность проверки во многом зависит от
соответствующей подготовки контролирующих лиц, которые должны быть хорошо знакомы с
методикоЙ проверки постановки питания в организованных детских коллективах, знать
ОСновные требования, предъявляемые к рациональFIому питанию детеЙ различных возрастных
групп.
Проверяя состояние детского питания в учреждении, в первую очередь необходимо
поинтересоваться
организацией
снабжения
продуктами
питания.
Следует
выяснить?
своевременно ли представляются в торгующие организации обоснованные заявки на
НеОбходимые продукты, обращая внимание на включение в них широкого ассортимента
Продуктов (разнообразных круп, рыбы, птицы, различных сортов мяса, субпродуктов, рzlзличных
молочных продуктов, сливочного и растительных масел, самых разнообразных овощей, свежих
и Сухих фруктов, зелени, специальных консервов для детского питания), соответствия их
УТВержденному набору продуктов. Как выполняются заявки. Какие меры принимаются
заведующим дошкольным учреждением при их невыполнении.
BarKHo установить, как осуществляется завоз продуктов в учреждение, имеется ли
специальныЙ транспорт, его использование (лучший вариант - кольцевой завоз), н€Lтичие
специаJIьной тары для перевозки продуктов, ее маркировка, обработка.
Следует проверить правильность ведения яtурнала по контролю за доброкачественностью
скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок (журнал бракеража продуктов). В нем
ДОлжны быть еrrtедневные отметки медицинской сестры или врача о качестве получаемых
продуктов, условиях их хранения, сроках реализации. Желательно выборочно проверить сроки
хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов, которые долх(ны
соответствовать срокам, рекомендуемым Санитарными правилами устройства и содерх(ания
детских дошкольных учрехtдений. Обратить внимание на соблюдение необходимых условий
хранения этих продуктов, н€uIичие холодильной камеры, холодильников, соблюдение в них
необходимой температуры (4-8'), исправность термометров, обеспечение изолированного
хранения таких продуктов как мясо, рыба, молочные продукты, наJIичие соответствующей тары.
Качество питания детей мояtно приблизительно оценить на основании аныIиза менюраскладок за несколько произвольно взятых дней (4-5 дней на протяжении I-2 последних недель
и за день до проверки). При этом обращается внимание на наличие раздельных меню для детей
до 3 лет и от 3 до 7 лет; четкое заполнение всех граф (по каждому блюду указывается количествс
каждого продукта на одного ребенка и дробью - на всех детей, выход блюд и их составных
частей, особенно из мяса, рыбы, творога); правильное распределение продуктов в течение суток
(мясные блюда в первую половину дня, на ужин - овощные, творожные, крупяные);
разнообразие блюд, особенно завтраков и гарниров ко II блюдам, которые часто страдают
ограниченным набором продуктов; ежедневное включение в рацион детей салатов из сырых
овощей (детям раннего возраста - в протертом виде); недопустимость использованиячаяили
киселей из концентратов в качестве III блюда.
Более ясное представление о полноценности рационов и соответствии их возрастным
физиологическим
потребностям
детей
дает
анаJ,Iиз
набора
фактически
израсходованных
продуктов за определенный промежуток времени (10 дней, месяц, квартал), рассчитанных на 1
ребенка в день.
По набору продуктов можно судить о соответствии его утвержденным нормам питания
в
детей дошкольных учреждениях, достаточном содержании биологически полноценных
продуктов, являющихся источниками белков )Itивотного происхождения? витаминов,
минераJtьных веществ.
Особое внимание нужно обратить на достаточное обеспечение детей молоком и творогом
(в среднем не менее 500 мл молока и 40-50 г творога), отметить, используются ли
кисломолочные продукты. По количеству молока и молочных продуктов моrItно косвенно судитI
об обеспечении детей солями кальция. Так, если в рационах питания содержится всего 250 мл
молока и отсутствует творог, то потребность в солях кальция обеспечивается всего на 30%.
По набору продуктов видно, какие жиры используются в питании детей, достаточно ли
они получают растительного масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот,
необходимых для нормаJIьного развития ребенка.
Обращается также внимание на ассортимент овощей, который доляtен быть самым
разнообразным, нzLпичие достаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются
ли нормы расходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередко
отмечается на практике.
Затем необходимо поинтересоваться результатами расчетов химического состава
рационов, которые проводятся медицинской сестрой по накопительной бухгалтерской
ведомости. Пр" этом обраrцается внимание на сбалансированность питания, т.е. соотношение
белков, жиров и углеводов (которое должно составлять 1:1:4), и соответствие их количества
физиологическим потребностям детей. !ля этого полученные расчетные данные сравниваются с
рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ детьми раннего и
дошкольного возраста при дневном и круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении.
При выявлении несоответствия фактически получаемых детьми каких-либо ингредиентов
питания рекомендуемым величинам необходимо обратить внимание на принятые меры.
Выяснить, кому доложено о нарушениях питания, как проводилась его коррекция,
подтверхtдается ли это последующими расчетами (или медработники ограничились лишь
констатацией фактов).
Проверяя работу кухни, следует обратить внимание на выход блюд, соответствие
количества приготовленной пищи объемам и числу порций, укiванным в меню-раскладке. При
необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов на
следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню-раскладки.
При проверке качества приготовления пищи отмечается соблюдение правил, обработки
овощей и других продуктов, обеспечивающих сохранение их биологической ценности.
Проверяется правильность проведения С-витаминизации пищи, н€L[ичие соответствующей
документации, где должно быть отмечено название блюда, число порций, обrцее количество
введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации.
При посещении пиrцеблока необходимо обратить внимание на соблюдение санитарного
режима (наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества
маркированных рiвделочных досок, хранение их в специчLпьных метzLтлических кассетах или
непосредственно на рабочих местах; соблюдение правил обработки посуды, наличие
соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение).
Проверяется правильность ведения журнала здоровья, наJIичие там ежедневных записей
медицинской сестры, проводящей осмотр работников пищеблока.
Проверяется также правильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки
готовых блюд, в котором перед каждой выдачей питания в группы должна быть сделана запись
медицинского работника о результатах снятия пробы и разрешении к выдаче пищи. Следует
проверить нсLтичие пробы суточной продукции и правильность ее хранения.
В детских группах проверяетсявся организация процесса кормления детей, наличие
остатков пищи; при необходимости может быть проверен вес блюда, взятого со стола при
раздаче пищи детям (с целью контроля за доведением питаЕIия до детей), а также направление
пробы питания на лабораторное исследование (для проверI<и на полноту влоrrсения).
Следует проверить качество мытья посуды в группах, особенно в случае
неблагополучной эпидобстановки (кипячение или обработка дезрастворами в условиях,
исключающих присутствие детей).
Все замечанияи предложения, сделанные в процессе проверки, заносятся в книгу записи
санитарного состояния учреждения с указанием сроков исполнения, которые должны быть взять
на контроль, Во время проверки их исполнения обращается внимание на выполнение
предложений, сделанных другими инспектирующими лицами во время предыдущих или
последующих проверок.
О всех случаях грубых нарушений в организации питания детей или случаях
невыполнения сделанных замечанийи предложений необходимо информировать вышестоящие
организации.
